Piecuchy, ovnsbakte piroger

Piecuchy er store polske gjærdeigspiroger med kjøttfyll, bakt i ovnen i stedet for kokt. Jeg spiste dem første gang i Gdańsk og måtte lage dem hjemme. Deigen er myk som en bolledeig, fyllet er krydret kjøttdeig, og resultatet ligger et sted mellom bensinstasjonens stekte pirog og en calzone.

Oppskriften gir ca. 10 store piroger. Server dem varme med hvitløksdipp.

• 350 g hvetemel
• 1,75 dl lunken helmelk
• 7 g tørrgjær
• 1 ts sukker
• 1 ts salt til deigen
• 1 egg til deigen
• 35 g smør, smeltet og avkjølt
• 500 g kjøttdeig, gjerne 50/50 storfe og svin
• 1 ss smør til steking
• 1 stor gul løk, finhakket
• 2 fedd hvitløk, finhakket
• 2 ss tomatpuré
• 1 stor tomat, hakket, uten den våte kjernen
• 1 ts paprikapulver
• 1/2 ts røkt paprika
• 1/2 ts tørket oregano
• 1/4 ts tørket timian
• 1/4 ts allehånde
• 1/2 ts sort pepper
• 1 ts salt til fyllet
• 1/2 ts chiliflak (valgfritt)
• 0,5 dl vann eller buljong
• 1 egg og 1 ss melk til pensling
• Smeltet smør til pensling etter steking
• Paprikapulver og en klype hvitløkspulver til dryss

Instruksjoner

Deigen

1. Sett deigen. Bland lunken melk, sukker og gjær, og vent 5–10 minutter til det skummer. Ha i egg, mel og salt, og elt i 5 minutter. Elt inn smøret, og elt videre i 5–7 minutter. Deigen skal være myk og litt klissete, så ikke tilsett mer mel.
2. Første heving. Dekk til bollen og la deigen heve til dobbel størrelse, 45–60 minutter. Lag fyllet mens du venter.

Fyllet

1. Stek løken. Stek løken i smør på middels varme i 7–8 minutter til den er myk og gyllen. Ha i hvitløken det siste halve minuttet.
2. Brun kjøttdeigen. Øk varmen, ha i kjøttdeigen og brun den godt. Den skal få stekeskorpe, ikke bare bli grå.
3. Krydre og kok inn. Rør inn tomatpuré og stek i 1 minutt. Ha i tomaten og alle krydderne. Hell i vann eller buljong og la småkoke i 5–10 minutter til fyllet er saftig, men uten væske i pannen.
4. Avkjøl fyllet. Det skal være helt kaldt før du fyller. Spre det utover en tallerken, så går det fortere.

Forming og steking

1. Form pirogene. Del deigen i 10 emner på 55–60 g. Kjevle hvert emne til en sirkel på ca. 15 cm, 2–3 mm tykk. Legg 50–60 g fyll på den ene halvdelen, brett til en halvmåne og klem godt sammen. Flett kanten: brett 1 cm inn mot fyllet, klem, flytt tommelen 1 cm og gjenta rundt hele kanten.

   

   

2. Andre heving. Legg pirogene på bakepapir under et kjøkkenhåndkle og la dem etterheve i 25–30 minutter. Sett ovnen på 200 °C over- og undervarme.
3. Pensle og stek. Visp sammen egg og melk, og pensle pirogene godt. Stek dem på 200 °C i 17–22 minutter til de er skikkelig gyllenbrune.

4. Etter ovnen. Pensle pirogene lett med smeltet smør, og dryss over paprikapulver og hvitløkspulver. Legg et kjøkkenhåndkle over i 5 minutter, så blir skorpen myk som på restaurant.

   

Tips

Vått fyll får pirogene til å sprekke, så kok det godt inn. Og ikke dropp smøret etter steking: det gjør at krydderdrysset fester seg og ikke smaker rått.

Vil du enda nærmere restaurantversjonen, ha en liten klype sukker i fyllet sammen med krydderne, og vend inn 50–75 g finrevet gouda etter at fyllet er avkjølt. Osten gir fyllet den fyldige, sammenhengende konsistensen restaurantfyll ofte har, uten at pirogene smaker ost.

Lag gjerne dobbel porsjon, for pirogene egner seg utrolig godt til frysing. Frys dem ferdig stekt, og varm dem fra tint tilstand på 180 °C i 8–10 minutter.