Sprøstekt and med appelsinsaus og jordskokkrem

Sprøtt skinn og rosa andebryst ser mer krevende ut enn det er. Her får kjøttet følge av syrlig appelsinsaus, mild jordskokkrem og grønnsaker stekt i andefettet. Ta vare på fettet underveis. Det er for godt til å helle ut.

• Anden
• 4 små andebryst med skinn (ca. 800 g)
• Salt og pepper
• Jordskokkremen
• 700 g jordskokk
• 3 dl helmelk
• 1 dl kremfløte
• 50 g smør
• 1/2 sitron
• Appelsinsausen
• 2 sjalottløk
• 3 dl ferskpresset appelsinjuice
• Finrevet skall av 1 appelsin
• 2 dl kyllingkraft
• 1 ss rødvinseddik
• 1 ts honning
• 30 g kaldt smør
• Grønnsakene
• 1 brokkoli eller 300 g brokkolini
• 300 g rosenkål
• 2 fedd hvitløk

Instruksjoner

Anden

1. Forbered anden. Ta andebrystene ut av kjøleskapet 30 minutter før steking. Tørk dem godt, og skjær et fint rutemønster i skinnet uten å skjære ned i kjøttet. Krydre med salt og pepper. Sett ovnen på 125 °C.
2. Stek andebrystene. Legg dem med skinnsiden ned i en kald, tørr stekepanne. Skru på middels varme, og stek i 8–10 minutter til skinnet er gyllent og sprøtt. Hell fettet over i en skål etter hvert. Snu brystene, og stek kjøttsiden i 2 minutter. Legg dem med skinnsiden opp i en ildfast form, og stek videre i ovnen til kjernetemperaturen er 62 °C, ca. 15–25 minutter. La kjøttet hvile i 10 minutter før det skjæres opp. Bruk tiden mens anden er i ovnen til sausen og grønnsakene.

Jordskokkremen

1. Kok jordskokkene. Skrell jordskokkene og del dem i jevnstore biter. Kok dem møre i melk og fløte, ca. 15–20 minutter.
2. Kjør kremen glatt. Løft bitene ut av kjelen, og kjør dem glatte med 50 g smør. Spe med litt av kokevæsken til kremen er myk og glatt. Smak til med salt og noen dråper sitronsaft. Hold kremen varm.

Appelsinsausen

1. Kok inn sausen. Finhakk sjalottløken, og fres den myk i 1 ts av andefettet. Tilsett appelsinjuice, appelsinskall, kyllingkraft, rødvinseddik og honning. Kok uten lokk til omtrent halvparten er igjen, ca. 15 minutter. Sil sausen over i en ren kjele.
2. Monter sausen rett før servering. Varm den forsiktig opp, trekk kjelen av platen, og visp inn 30 g kaldt smør. Smak til med salt, pepper og eventuelt litt mer sitronsaft. Sausen skal ikke koke etter at smøret er tilsatt.

Grønnsakene

1. Forkok grønnsakene. Del rosenkålen i to og brokkolien i små buketter. Kok rosenkålen i lettsaltet vann i 3 minutter, ha i brokkolien og kok videre i 1 minutt. Hell av vannet og la grønnsakene dampe tørre.
2. Stek grønnsakene. Varm 1–2 ss andefett i en stekepanne. Stek brokkoli og rosenkål på middels høy varme til de får god farge, ca. 5 minutter. Ha i finhakket hvitløk det siste minuttet, og smak til med salt og pepper.

Servering

1. Skjær andebrystene i tykke skiver. Server dem på jordskokkremen med appelsinsaus, brokkoli og rosenkål.