Sprøstekt and med appelsinsaus og jordskokkrem

Sprøtt skinn og rosa andebryst ser mer krevende ut enn det er. Her får kjøttet følge av syrlig appelsinsaus, mild jordskokkrem og grønnsaker stekt i andefettet. Ta vare på fettet underveis. Det er for godt til å helle ut.

• 4 små andebryst med skinn (ca. 800 g)
• Salt og pepper
• 700 g jordskokk
• 3 dl helmelk
• 1 dl kremfløte
• 80 g smør
• 1/2 sitron
• 2 sjalottløk
• 3 dl ferskpresset appelsinjuice
• Finrevet skall av 1 appelsin
• 2 dl kyllingkraft
• 1 ss rødvinseddik
• 1 ts honning
• 1 brokkoli eller 300 g brokkolini
• 300 g rosenkål
• 2 fedd hvitløk

Instruksjoner

1. Forbered anden. Ta andebrystene ut av kjøleskapet 30 minutter før steking. Tørk dem godt, og skjær et fint rutemønster i skinnet uten å skjære ned i kjøttet. Krydre med salt og pepper. Sett ovnen på 125 °C.
2. Lag jordskokkremen. Skrell jordskokkene og del dem i jevnstore biter. Kok dem møre i melk og fløte, ca. 15–20 minutter. Løft bitene ut av kjelen, og kjør dem glatte med 50 g smør. Spe med litt av kokevæsken til kremen er myk og glatt. Smak til med salt og noen dråper sitronsaft. Hold kremen varm.
3. Stek andebrystene. Legg dem med skinnsiden ned i en kald, tørr stekepanne. Skru på middels varme, og stek i 8–10 minutter til skinnet er gyllent og sprøtt. Hell fettet over i en skål etter hvert. Snu brystene, og stek kjøttsiden i 2 minutter. Legg dem med skinnsiden opp i en ildfast form, og stek videre i ovnen til kjernetemperaturen er 62 °C, ca. 15–25 minutter. La kjøttet hvile i 10 minutter før det skjæres opp.
4. Kok inn appelsinsausen. Finhakk sjalottløken, og fres den myk i 1 ts av andefettet. Tilsett appelsinjuice, appelsinskall, kyllingkraft, rødvinseddik og honning. Kok uten lokk til omtrent halvparten er igjen, ca. 15 minutter. Sil sausen over i en ren kjele.
5. Del rosenkålen i to og brokkolien i små buketter. Kok rosenkålen i lettsaltet vann i 3 minutter, ha i brokkolien og kok videre i 1 minutt. Hell av vannet og la grønnsakene dampe tørre.
6. Stek grønnsakene. Varm 1–2 ss andefett i en stekepanne. Stek brokkoli og rosenkål på middels høy varme til de får god farge, ca. 5 minutter. Ha i finhakket hvitløk det siste minuttet, og smak til med salt og pepper.
7. Varm appelsinsausen forsiktig. Trekk kjelen av platen, og visp inn 30 g kaldt smør. Smak til med salt, pepper og eventuelt litt mer sitronsaft. Sausen skal ikke koke etter at smøret er tilsatt.
8. Skjær andebrystene i tykke skiver. Server dem på jordskokkremen med appelsinsaus, brokkoli og rosenkål.